Ilmakehän typpeä sitovien palkokasvien hyödyntäminen on oleellinen osa tulevaisuuden kestävää ruokajärjestelmää. Leg4Life-hanke on tutkinut kuuden vuoden ajan, miten palkokasvien tuotantoa ja kulutusta voidaan lisätä ja millaisia terveys-, ympäristö- ja talousvaikutuksia tällä muutoksella on Suomen olosuhteissa.
Leg4Life-hankkeen kuuden toimintavuoden aikana ruokajärjestelmä sekä ruoantuotannon ja -kulutuksen toimintaympäristöt ovat kokeneet suuria muutoksia. Ympäristö- ja terveysvaikutusten rinnalle ovat nousseet huolena myös äkilliset kriisit, jotka ovat vaikuttaneet rajusti toimitusketjuihin ja viljan, lannoitteiden sekä muiden tuotantopanosten saatavuuteen ja hintaan. Resilienssin, ruokaturvan ja omavaraisuuden merkitys ruokajärjestelmän toimivuuden kannalta on korostunut viime vuosina. Palkokasvit kytkeytyvät näihin kaikkiin.
Leg4Life-hanke on tutkinut Suomessa viljeltävistä palkokasveista yleisimpiä, mm. hernettä, härkäpapua ja puna-apilaa. Olemme kehittäneet yhdessä yhteistyökumppaneiden kanssa palkokasvien viljelymenetelmiä, kotieläinten palkokasvipohjaisia ruokintaratkaisuja ja palkokasvien prosessointimenetelmiä, joiden avulla saadaan maistuvia ja helppokäyttöisiä palkokasvituotteita niin kuluttajien kuin ateriapalveluidenkin käyttöön. Lisäksi olemme selvittäneet palkokasvien lisääntyvän käytön ravitsemushyötyjä sekä terveys-, ympäristö- ja talousvaikutuksia yhteiskunnallisen keskustelun ja päätöksenteon tueksi.
Palkokasvit osana kestävää ruoantuotantoa
Palkokasvien biologista typensidontakykyä hyödyntämällä kasvinviljelyssä voidaan vähentää merkittävästi fossiilisen energian avulla tuotetun väkilannoitetypen käyttöä ja siten parantaa typpiomavaraisuutta. Palkokasvit voivat sitoa typpeä jopa 200 kg/hehtaari, josta jää kymmeniä kiloja viljelykierron seuraavan kasvin hyödynnettäväksi. Tästä huolimatta Leg4Life-hankkeen tutkimusten mukaan palkokasvien viljely ei lisää voimakkaan kasvihuonekaasun, typpioksiduulin (N2O), päästöjä maaperässä kauraan verrattuna. Palkokasvien viljely myös lisää maatalousluonnon monimuotoisuutta. Suotuisina kasvukausina palkokasvit tuottavat runsaan ja laadukkaan sadon. Niiden viljelyä kuitenkin haastavat muun muassa kuivuus ja tuholaiset. Herneen ja härkäpavun viljelyala on edelleen vain 2,2 % koko viljelyalasta, vaikka rehuherneen viljelyala onkin viimeisen 20 vuoden aikana yli 17-kertaistunut rehuteollisuuden investointien ansiosta. Kuivuus on kurittanut härkäpavun viljelyhalukkuutta, ja sen viljelyalat ovatkin pienentyneet jo seitsemän vuoden ajan. Kun otetaan huomioon palkoviljojen (herne, härkäpapu) keskimääräinen satotaso, viljelykiertovaatimukset ja niille soveltuvimmat maalajit, peltoalan arvioidaan riittävän Suomessa I-III kasvuvyöhykkeillä palkoviljojen tuotannon lisäämiseen 120 miljoonasta kilosta 300 miljoonaan kiloon. Tämä määrä vastaa Suomen ruokasektorin kasvupotentiaalia käsitelleen raportin skenaariota vuoteen 2035.
Palkokasvien viljely on viljoja epävarmempaa ja vaatii uudenlaista osaamista. Sekä aikaisempien tutkimusten että Leg4Life-tutkimusten mukaan palkokasvien viljelyn haaste ei ole matalampi katetuotto verrattuna muihin kasveihin vaan sen suurempi vaihtelu. Tämä johtuu esimerkiksi vaihtelusta palkokasvien satotasossa ja tuotantopanosten ja sadon hinnoissa. Viljelijän ottamien riskien vähentämiseksi tarvitaan volatiliteettia vähentäviä ohjauskeinoja, kuten kertasummaisia tukia ja hintatukia. Riskejä voidaan vähentää myös vakuutusinstrumentteja ja sopimusviljelyä kehittämällä. Avainasemassa on myös satovarmempien lajikkeiden ja viljelytekniikan kehittäminen sekä viljelijöiden neuvonta.
Tarvitaan myös investointeja kotimaisten palkokasvien jatkojalostukseen elintarvikkeiksi. Jos viljelijä haluaa tuottaa palkokasveja elintarvikkeiksi, tällä hetkellä ainoita vaihtoehtoja useimmille ovat pakasteherneiden viljely (vain jos tila sijaitsee Satakunnan alueella), tuoreherneiden ja -papujen suoramyynti asiakkaille tai kuivattujen herneiden ja papujen jatkojalostaminen pienessä mittakaavassa esimerkiksi jauhoiksi ja rouheiksi. Suomeen tulisi saada lisää kasviproteiinituotteiden valmistuksessa tarvittavien palkokasvivalmistusaineiden, konsentraattien ja –isolaattien, tuotantoa. Nyt käytetään pääosin ulkomailta tuotuja valmisteita. Kotimaisuus on kuluttajille tärkeä arvo: kuluttajakyselyissämme 46 % kuluttajista arvioi kotimaisuuden olevan tärkeä palkokasvituotteiden käyttöä lisäävä tekijä. Rehuteollisuuden investointien vaikutus rehuherneen viljelyn lisääntymiseen osoittaa, että palkokasvien viljely voi Suomessa lisääntyä nopeastikin, kunhan kysyntää on.
Kasviproteiinien valmistusketjussa syntyy runsaasti esimerkiksi tärkkelys- ja kuitupitoisia sivuvirtoja. Lisäksi voi syntyä hävikkiä esimerkiksi tuholaisten pilaamasta sadosta tai kasvustoista, jotka eivät vaihtelevien sääolojen vuoksi ehdi tuleentua puitaviksi. Suomessa palkoviljojen sadon määrä ja laatu vaihtelevat suuresti vuosittain. Käyttökohteen löytäminen sivuvirroille ja hävikille tuottaa lisäarvoa palkokasviketjuun. Palkoviljojen rehu- ja ruokakäyttö tukevatkin toisiaan, kun ruokakäyttöön soveltumattomat erät voidaan ohjata eläinten rehuksi. Leg4Life-hankkeen tulosten perusteella palkoviljat eivät aina yllä rypsirehuilla saatavaan tuotosvasteeseen lypsylehmien ruokinnassa. Teollisesti prosessoitu härkäpapu osoittautui kuitenkin yhtä hyväksi valkuaislisäksi kuin rypsi. Rypsin korvaaminen palkoviljoilla vaikuttaa positiivisesti myös maidon jodipitoisuuteen ja parantaa fosforin hyväksikäyttöä maidontuotannossa. Elinkaarianalyysiemme perusteella nurmirehun korvaaminen puoliksi apilarehulla pienensi maidon hiilijalanjälkeä 7 % ja vesistön rehevöitymispotentiaalia 12 %. Korvaamalla tuontirehuja kotimaisilla palkokasveilla pienennämme myös rehuntuotantoon liittyviä sosiaalisia riskiarvoja, kuten korruptiota, teollisuuden vedenkäyttöä ja työntekijöiden epäreilua palkkausta.
Lautasille perinteisiä ja innovatiivisia, terveellisiä palkokasviruokia
Ruokakulttuurissamme jykevän aseman saanut hernekeittotorstai on yli 500 vuotta vanha perinne, joka juontaa juurensa keskiajan katolisen uskon paaston aikaan. Hernekeitto on edelleen yksi suosituimmista palkokasviruoistamme. Palkokasvien käyttöä olisi kuitenkin syytä lisätä ja monipuolistaa, sillä syömme palkokasveja keskimäärin vain noin 13 grammaa päivässä – eli reilun ruokalusikallisen verran. Suomalaisista aikuisista 75 % syö vain harvoin tai ei lainkaan palkokasveja. Suomalaiset ravitsemussuositukset ohjeistavat syömään palkokasveja 50–100 grammaa päivässä. Tämä vastaa noin yhtä desilitraa pakasteherneitä tai kypsennettyjä papuja tai linssejä. Verrattain pienikin kulutuksen lisääminen edistäisi terveyttä.
Proteiinin lisäksi palkokasvit sisältävät runsaasti kuitua ja B-vitamiineihin kuuluvaa folaattia, joiden saannissa suomalaisilla olisi petrattavaa. Palkokasveissa on myös runsaasti rautaa, sinkkiä ja kaliumia, tosin ei yhtä hyvin elimistöön imeytyvässä muodossa kuin eläinperäisissä lähteissä. Kun palkokasveja yhdistetään täysjyväviljaan, saadaan ruokavalioon koostettua tasapainoinen aminohappokoostumus. Maapähkinöitä ja soijaa lukuun ottamatta palkokasvit sisältävät vain vähän rasvaa; sekin on hyvälaatuista pehmeää tyydyttymätöntä rasvaa. Tutkimustemme perusteella palkokasvien käytön lisääminen vaikuttaa positiivisesti terveyteen. Kun punaisesta ja prosessoidusta lihasta osa korvattiin palkokasveilla, kovan tyydyttyneen rasvan saanti väheni, kuidun ja folaatin saanti lisääntyivät ja veren kokonais- ja LDL-kolesteroli laskivat. Nämä muutokset edistävät sydän- ja verisuoniterveyttä, suoliston hyvinvointia ja painonhallintaa. Lisäksi palkokasvien runsas kulutus voi väestötasolla vähentää paksu- ja peräsuolensyövän sekä tyypin 2 diabeteksen riskiä ja kokonaiskuolleisuutta.
Palkokasveja kannattaa kokeilla päivän mittaan useammalla aterialla, jolloin niiden kulutus lisääntyy helposti. Koulujen tai työpaikkaravintoloiden lounaslinjastolla palkokasveja voi maistella matalalla kynnyksellä. Kokeile kotona esimerkiksi aamu- tai välipalasmoothiessa miedon makuisia kikherne- tai lupiinijauhoja, talkkunaa jugurtissa tai erilaisia hummuksia leivän päällä. Pakasteherneet valmistuvat mikrossa kahdessa minuutissa pikalounaan kylkeen. Papurouheita tai linssejä lisäämällä saa ruokaisuutta moniin tuttuihin ruokiin, kuten makaronilaatikkoon, lasagneen tai sosekeittoihin. Papurouheet, -jauhot ja linssit soveltuvat myös sämpylöihin, suolaisiin piirakoihin täytteeksi tai pohjaksi sekä makeisiin leivonnaisiin. Säilykepapujen liemen voi hyödyntää kananmunan korvikkeena. Säilykekikherneiden liemestä valmistuu kokinkin vakuuttava marenki, eikä edes tarvitse nähdä vaivaa keltuaisen ja valkuaisen erotteluun kuten tavallisessa marengissa. Leg4Life-hankkeen ja Marttaliiton koostamasta reseptivihkosta löydät vinkkejä uusiin papukokkailuihin.
Kuluttajat eivät ole yhtenäinen joukko, vaan he kaipaavat monenlaisia tuotteita: palkokasveja sellaisenaan, hernekeiton kaltaisia perinteisiä vaihtoehtoja, tofua, tempeä sekä lihaa tai juustoa muistuttavia tuotteita. Palkokasvipohjaisista raaka-aineista voidaan valmistaan kuitumaisia rakenteita, jotka antavat puruvastusta samalla tavalla kuin kypsä liha. Valmistettu tuote voidaan repiä suikaleiksi tai viipaloida – näitä voi käyttää esimerkiksi salaatissa, ne voidaan uppopaistaa tai paistaa pannulla, lisätä kastikkeeseen tai käyttää pizzan täytteenä.
Maku on yksi tärkeimmistä ruoan valintaan vaikuttavista tekijöistä – hyvä ruoka on sekä maukasta että terveellistä. Osalla kuluttajista palkokasvien käyttöä rajoittavat vatsavaivat ja palkokasvien maun kokeminen epämiellyttävänä. Palkokasvit sisältävät galakto-oligosakkarideja, jotka ovat osa ravintokuitua ja siten hyödyllisiä mutta aiheuttavat osalla ihmisistä ikäviä vatsavaivoja. Vatsaa voi totuttaa palkokasveihin pienin askelin, ja lisäksi oligosakkaridien määrää voidaan pienentää liottamalla, idättämällä, entsyymikäsittelyillä tai fermentoinnilla. Makuhaasteita aiheuttavat etenkin karvaat yhdisteet, suuta kuivattava tuntemus ja papumainen maku tuotteissa, joissa se ei ole toivottu. Makuun voidaan vaikuttaa esimerkiksi maustamalla, mutta sitä voidaan myös hallita raaka-aineiden valinnalla, lämpö- ja entsyymikäsittelyillä ja fermentaatiolla. Leg4Lifen tutkimuksissa olemme osoittaneet, että fermentoimalla härkäpapujauhoa sopivalla mikrobiyhdistelmällä ja yhdistämällä tämä massa muihin raaka-aineisiin voimme valmistaa ekstruusiolla kasviproteiinituotteita, joissa oligosakkaridien määrä on merkittävästi vähentynyt. Samalla kasviproteiinituotteeseen saadaan B12-vitamiinia, jota esiintyy luontaisesti vain eläinperäisissä elintarvikkeissa.
Palkokasveilla kohti kestävää ruokajärjestelmää ja terveyttä
Leg4Life-hankkeessa olemme todentaneet palkokasvien viljelyn ja käytön monet hyödyt ympäristölle ja yhteiskunnalle. Jotta palkokasvien tuotanto ja kulutus Suomessa voisivat lisääntyä, koko arvoketjun on tuettava tätä muutosta. Tarvitaan ruokapolitiikkaa, jossa saman sateenvarjon alla tarkastellaan maataloutta, ympäristöä, ravitsemusta ja terveyttä. Tavoitteena on päästä ruokajärjestelmään, joka on huoltovarma, turvaa hyvän ravitsemuksen myös kriisioloissa ja on ilmaston, luonnon ja terveyden kannalta kestävä. Muutoksen aikaansaamiseksi tarvitaan toimia politiikassa, elinkeinoelämässä ja meidän jokaisen lautasella. Mitä palkokasviruokia sinä voisit tänään maistaa?
Lue lisää:
- Leg4Life-hankkeen päätulokset. Tiivistelmä FOOD-ohjelman päätöstilaisuuteen 26.5.2025. Linkki julkaisuun.
- Leg4Life-hankkeen tuottama Mahdollisuuksien palkokasvit -juttusarja Puutarha ja Kauppa -lehdessä 2024-2025:
- Palkokasvit tarjoavat uusia viljelymahdollisuuksia. Asko Simojoki ja Fred Stoddard. Puutarha ja Kauppa 19/2024, s. 12–13. Linkki artikkeliin.
- Vihannes vai palkovilja – viljelytapa on eri. Asko Simojoki, Fred Stoddard ja Tuukka Huhdanmäki. Puutarha ja Kauppa 3/2025, s. 22–23. Linkki artikkeliin.
- Palkokasvien viljelyn haasteet ja ratkaisut. Asko Simojoki ja Fred Stoddard. Puutarha ja Kauppa 4/2025, s. 14–15. Linkki artikkeliin.
- Miten edistetään palkokasvien käyttöä? Kirsi Jouppila, Susanna Kariluoto, Hanna Konttinen ja Marjatta Vahvaselkä. Puutarha ja Kauppa 5/2025, s. 26–27. Linkki artikkeliin.
- Palkokasvit edistävät ihmisen ja planeetan terveyttä. Anne-Maria Pajari, Sari Bäck ja Niina Kaartinen. Puutarha ja Kauppa 7/2025, s. 28-29. Linkki artikkeliin.
- Leg4Life-hankkeen politiikkasuositukset:
- Leg4Life-hankkeen politiikkasuosituksia 1: Kotimaiset palkokasvit edistävät kestävää ruokajärjestelmää (5/2023). Linkki suomenkieliseen ja englanninkieliseen julkaisuun.
- Leg4Life-hankkeen politiikkasuosituksia 2: Palkokasvien viljely ruoaksi ja rehuksi vahvistaa ruokaturvaa ja huoltovarmuutta (11/2024). Linkki suomenkieliseen julkaisuun.
- Ratkaisuja Suomen ruokastrategiaan. FOOD-ohjelman tietopaketti päättäjille. (9/2023). Linkki suomenkieliseen julkaisuun.
- Leg4Life ja Just food -hankkeiden yhteinen politiikkasuositus: Ruokavaliot ovat osa terveys- ja ympäristöhaasteiden ratkaisua – uudistuvat ravitsemussuositukset kaikkien käyttöön (9/2023). Linkki suomenkieliseen julkaisuun.